100% Ibérico

El precinto negro se coloca en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos, provenientes de cerdos de raza pura criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas durante la montanera.

La DOP Dehesa de Extremadura certifica exclusivamente productos de cerdos 100% ibéricos.

100% Ibérico

El precinto verde corresponde a los jamones y paletas de cebo de campo ibéricos, elaborados con cerdos criados en el campo y alimentados con piensos y recursos naturales de la dehesa. Aunque no han seguido una alimentación basada exclusivamente en bellotas, mantienen una calidad excelente gracias a su crianza en un entorno natural.

Nº1

Salazón

El salado a pesar de ser, una mecánica muy simple, entraña un proceso muy complejo de entrada de la sal desde la superficie hacia el interior del producto provocando la salida del agua hacia la capa externa, debido a la higroscopicidad de la sal.‍Su finalidad consiste en la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.El proceso se realiza a una temperatura entre 1º C y 5º C y una humedad relativa en torno al 80-99 %.El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza. A modo orientativo puedeindicarse, de un día por kilo de peso.

Nº2

Lavado

Terminado el proceso de salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las piezas, mediante agua fría o tibia.

Asentamiento

En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas, se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial.Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 2ºC a 6ºC y humedad relativa en torno al 80-90 %, el tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las mismas oscilando entre 35 y 45 días. Esta fase se puede prolongar solapándose con la de secado maduración, hasta conseguir las condiciones naturales ambientales de Tª y humedad relativa que garanticen la elaboración tradicional del producto.

Nº3

Secado y maduración

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, dando lugar a las condiciones optimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares reteniendo de esta manera el aroma del jamón).Se trata de un proceso muy complejo ya que sobre los componentes de la materia prima se producen numerosos cambios de tipo degradativo, unos autolíticos y otros de naturaleza microbiana, debidos a la flora presente tanto fúngica como bacteriana. Estos cambios suceden de una manera interactiva estableciéndose una verdadera ecología favorecida por los microclimas existentes en esta zona.

Nº4

Envejecimiento en bodegas

Tras clasificar las piezas por el peso, calidad y conformación, se trasladan a bodegas, en donde continúan los procesos bioquímicas iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar, aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.