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EL FACTOR TEMPERATURA EN EL JAMÓN

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A MENOR TEMPERATURA, PEOR CALIDAD AROMÁTICA

Un estudio de la UEx determina que la calidad de jamón loncheado varía en función de la temperatura a la que se exponga.

Considera que los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima de conservación

corte

MÉRIDA, 18 May. (EUROPA PRESS) –

   Una investigación elaborada por la Universidad de Extremadura ha determinado que la calidad de las lonchas envasadas de un jamón, con la misma proporción de sal y grasa, “puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo”.

   Los laboratorios del grupo de investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal) de la UEx han investigado el corte, el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado, con el objetivo de que las propiedades sensoriales de este último permanezcan intactas, y han concluido la “aparente disminución del flavor” en el que entran en juego los sentidos del gusto y el olfato en el momento de la masticación, “está muy relacionado con la temperatura”.

   Así, de las investigaciones realizadas por este equipo de científicos de la Universidad de Extremadura, se desprende que “la calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo”, según informa la UEx en nota de prensa.

   Explica la UEx que para identificar y cuantificar los factores que podrían provocar esa pérdida de calidad sensorial, los expertos de la UEx han sometido varios estuches de jamón ibérico a diferentes escalas de temperatura, de 7, 16 y 20 grados.

   Esta prueba, explica, ha permitido determinar que “conforme sube la temperatura aumenta la percepción del flavor y disminuye su sabor salado”, y por el contrario, en los valores térmicos más bajos, “el jamón ha sido percibido por los catadores seleccionados para el estudio como más salado y de peor calidad aromática que el recién cortado”.

    Estos resultados son debidos, como explica el coordinador del Grupo Tecal, Jesús Ventanas, a que “a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa”, y por tanto esta mayor fluidez “facilita la liberación de los compuestos aromáticos, con lo que se incrementa la intensidad y persistencia del flavor a la vez que la grasa recubre las papilas gustativas atenuando la salinidad”.

   Y es que la responsabilidad de las pérdidas de calidad no son achacables a los fabricantes que elaboran y envasan el jamón, “dado que las pérdidas de flavor son mínimas durante el corte, envasado y almacenamiento refrigerado del producto, comparadas con el efecto negativo de un atemperado incorrecto”.

   Sino que corresponde más bien al consumidor, que “no tiene muy claro qué tiene que hacer con el paquete de loncheado una vez adquirido”, matiza Ventanas, quien ha destacado la necesidad de que “los fabricantes deberían indicar específicamente la temperatura óptima, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad”.

   Para el catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, este hallazgo científico en un producto en el que España es a escala mundial el principal productor, “puede suponer una oportunidad de mercado a la hora de diseñar un sistema o compartimiento que “en poco tiempo permita devolver al producto loncheado su calidad inicial”.

   Cabe destacar que el Grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (Tecal) está compuesto por un total de 22 investigadores, ha trabajado con el sector cárnico en el estudio de compuestos volátiles del jamón curado, en la influencia sobre la calidad sensorial de algunos factores relacionados con la alimentación; la genética y las condiciones del proceso de secado-maduración. Ubicado en la Facultad de Veterinaria, Tecal, ha establecido un total de 86 convenios con otras empresas e instituciones y cuenta con 176 publicaciones en revistas incluidas en el SCI (Scientific Citation Index).

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